Por qué se pica el vino?

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El vino tiene un ciclo de vida, evoluciona, llega a su momento ideal y comienza su declive, aquí es donde muchas veces descorchamos creyendo que es el momento optimo, y nos encontramos con un vino avinagrado.

¿Cómo es que el vino se avinagra?

Primero en el vino hay bacterias acéticas que se desarrollan sobre la superficie del vino, estas bacterias son aeróbicas, necesitan de oxigeno para poder sobrevivir, y puede ocurrir en cualquier momento y en diferentes instancias. Estos microorganismos encuentran su caldo de cultivo ideal en los vinos debilitados, con restos de azucares y cortos de alcohol. El uso de anhídrido sulfuroso o sulfitos, evitan el desarrollo de los microorganismos, pero también hay que mencionar que estas bacterias acéticas son las responsables de los vinagres que se utilizan en cocina, que como el vino, también evoluciona y mejora con los años.

Se puede decir que,  alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado)

La acetificación tiene lugar en las capas superficiales del vino; pero cuando se expande por todo  el volumen de vino hablamos que esta avinagrado.

Si el vino esta picado lo podemos notar en su aroma y sabor, con ese dejo a vinagre inconfundible,  pero muchas veces no es tan notorio, y se lo puede confundir con la acidez volátil, ya que la transformación en acido acético no está completa, por lo que el aroma a vinagre es débil, y puede pasar por la famosa volátil.

La primera impresión de un vino acetificado es en vista, se aprecia un vino carente de color y con poco brillo, tanto en nariz como en boca, la primera impresión es de acidez.

La acetificación tiene lugar en las capas superficiales del vino; pero cuando se expande por todo  el volumen de vino hablamos que esta avinagrado.

En la actualidad los vinos no se avinagran como los de antes, ya que a la hora de comercializarlos, se toman los recaudos necesarios para evitar que el vino se deteriore, pero debes en cuando nos podemos topar con un vino con problemas de acetificación.

Salud y buen vino!
Javier Giacomelli

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