Locro: Historia y receta de un plato Argentino
Cuando el frío empieza a picar o se acercan esas fechas patrias que nos inflan el pecho, hay un aroma que inunda las cocinas argentinas y nos transporta directo a la tradición: el del locro argentino. Más que un plato, es un ritual, un guiso con alma de patria que nos conecta con nuestras raíces y con la historia de nuestra tierra. Hoy, en El Enólogo Argentino, te invitamos a desentrañar los secretos de este guiso legendario y a encontrarle el compañero perfecto en una copa de vino.
Un Viaje a los Orígenes: La Historia en Cada Cucharada de Locro
El locro es una de esas joyas culinarias que nos recuerdan que nuestra identidad se forjó en la mezcla. Sus orígenes son precolombinos, presentando reminiscencias de pueblos andinos que ya preparaban guisos sustanciosos a base de maíz, papa y legumbres. La llegada de los españoles aportó otros ingredientes que lo hicieron más sustancioso y variado: carnes de cerdo y vaca, embutidos y verduras que se adaptaron a nuestras tierras.
Así, este guiso nutritivo y calórico, ideal para el invierno, se convirtió en el alimento de gauchos, peones y familias enteras, especialmente en las zonas rurales. Su capacidad para alimentar a muchos con ingredientes accesibles lo hizo indispensable. Con el tiempo, el locro argentino trascendió las fronteras del campo y se instaló en el corazón de las ciudades, transformándose en un símbolo de nuestra cultura. Es el plato estrella que celebramos especialmente el 25 de Mayo y el 9 de Julio, cuando cada hogar y cada peña lo festeja.
El Corazón del Locro: Ingredientes y Paciencia
Hacer un buen locro es un acto de amor y paciencia. No es un plato para apurados, sino para disfrutar del proceso. La base es el maíz blanco pisado (o partido), que se hidrata desde la noche anterior, junto con los porotos. Son ellos los que le dan esa textura cremosa y ese sabor tan característico.
Después viene la fiesta de las carnes: cueritos de cerdo, patitas, carne de vaca (generalmente falda, aguja o alguna carne para la olla), chorizo colorado, longaniza y panceta. Cada uno aporta su grasa y su sabor, que se van fundiendo lentamente en la olla. Y para completar, las verduras: zapallo (por experiencia, el mejor es el llamado zapallo del año), papa y camote (batata), y cebolla.
El secreto está en la cocción lenta, a fuego bajo, durante horas. Es ahí donde los sabores se amalgaman, las carnes se tiernizan y el guiso toma esa consistencia densa y reconfortante. Al momento de comerlo, se le puede agregar una «salsa picante» o «frita» por encima, hecha con pimentón, ají molido y aceite de oliva, que le da ese toque final de color y picor.
La Receta del Locro Argentino: ¡Manos a la Obra!
¿Te animás a preparar este clásico de la comida típica argentina? Acá te dejo una guía sencilla para que te salga un locro de diez:
Ingredientes (para 6-8 porciones, ¡o más si hay fiesta!):
- 250 g de maíz blanco pisado (remojado desde la noche anterior)
- 150 g de porotos (también remojados desde la noche anterior)
- 300 g de falda o aguja de vaca (cortada en cubos)
- 200 g de cueritos de cerdo (limpios y cortados en trozos pequeños)
- 100 g de patitas de cerdo (limpias y troceadas, opcional)
- 150 g de mondongo (limpio y cortado en tiras, opcional)
- 1 chorizo colorado (en rodajas)
- 1 longaniza (en rodajas, opcional)
- 150 g de panceta ahumada (en cubos)
- 1 kg de zapallo (calabaza, preferentemente «del año», cortado en cubos grandes)
- 2 papas medianas (en cubos grandes)
- 1 camote/batata mediana (en cubos grandes)
- 1 cebolla grande (picada)
- 1 puerro (picado, opcional)
- 2 dientes de ajo (picados, opcional)
- Caldo de carne o de verduras (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta, comino, pimentón dulce (a gusto)
Para la «Salsa Picante» (¡el toque final!):
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cebolla de verdeo (parte blanca y verde, picada)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de ají molido (o más, si te gusta el picante)
- Una pizca de comino
Preparación (¡Paciencia, que vale la pena!):
- El día anterior: Remojá el maíz y los porotos en abundante agua.
- Arrancamos: En una olla grande y pesada (¡la olla es clave para un buen guiso argentino!), dorá la panceta y los cueritos de cerdo hasta que suelten su grasa. Retirá y reservá.
- Sellado de carnes: En la misma olla, sellá la carne de vaca y las patitas de cerdo (si las usás) hasta que estén bien doradas. Retirá y reservá.
- Sofrito: Agregá un poco más de grasa si es necesario y rehogá la cebolla, el puerro y el ajo picados hasta que estén transparentes.
- Todo a la olla: Volvé a incorporar las carnes reservadas, el maíz y los porotos escurridos. Cubrí con caldo de carne o de verduras, asegurándote de que los ingredientes queden bien sumergidos.
- A fuego lento: Llevá a hervor, luego bajá el fuego al mínimo, tapá la olla y cociná por al menos 2 horas, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Si ves que se seca, agregá más caldo caliente.
- Verduras y más sabor: Pasadas las 2 horas, agregá el zapallo, las papas y las batatas/camotes. Sumá también el chorizo colorado y la longaniza (si los usás). Condimentá con sal, pimienta, comino y pimentón dulce a gusto.
- Cocción final: Cociná por 1 a 2 horas más, o hasta que todos los ingredientes estén bien tiernos y el guiso tenga una consistencia cremosa. El zapallo se irá desarmando y espesará el locro.
- La «Salsa picante»: Mientras el locro se termina de cocinar, prepará la salsa. En una sartén pequeña, calentá el aceite de oliva. Agregá la cebolla de verdeo picada y rehogá hasta que esté tierna. Retirá del fuego y agregá el pimentón dulce, el ají molido y una pizca de comino. Revolvé rápidamente para que no se queme el pimentón.
- ¡A disfrutar! Serví el locro bien caliente en cazuelas individuales y, al momento de llevar a la mesa, coroná cada porción con una cucharada generosa de la «frita» picante.
Maridaje: El Vino que Abraza al Locro
Un plato tan potente y sabroso como el locro necesita un vino que le haga frente, que no se esconda y que, a la vez, limpie el paladar. Aquí te tiro algunas opciones que, desde mi experiencia, van de diez para el maridaje locro:
- Bonarda: ¡Un clásico que no falla! La Bonarda argentina, con su fruta roja fresca, su acidez vibrante y sus taninos amables, es ideal para equilibrar la untuosidad del locro. Es un vino que acompaña sin competir.
- Syrah: Si buscamos algo con un poco más de estructura y especias, un Syrah mendocino es una excelente elección. Sus notas a pimienta negra y frutos negros se integran muy bien con las carnes y el toque ahumado del guiso.
- Malbec de Estilo Fresco: Aunque el Malbec es nuestro emblema, para el locro te sugiero uno de esos Malbecs más frescos, con buena acidez y menos madera. Su fruta vibrante y taninos redondos lo hacen un compañero versátil.
El Locro: Más que un Plato, una Celebración Argentina
El locro es un plato que nos une, que nos invita a la mesa en familia o con amigos, a compartir risas y anécdotas. Es un símbolo de nuestra cultura, de nuestra historia del locro y de la generosidad de nuestra tierra.
Así que la próxima vez que el calendario marque una fecha especial o simplemente tengas ganas de un plato que te abrace el alma, animate a preparar un buen locro argentino. Y no te olvides de descorchar un vino argentino, para que la experiencia sea completa y celebremos juntos el sabor de la patria.
