El mundo de los quesos.
Cuando pensamos en vinos, casi automáticamente se nos viene a la cabeza acompañarlos con queso. Pero, ¿realmente qué sabemos de quesos?
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
La elaboración del queso, básicamente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche:
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
Coagulación:
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinará el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
Salado
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
Afinado o Maduración
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.
Sólo en Francia, que tiene más de 54 tipos de quesos con Denominación de Origen, y en España hay por lo menos 26 tipos con Denominación de Origen. Tal diversidad hace que a la hora de elegir se nos haga difícil la tarea.
La industria de quesos en Francia para poder facilitar la comprensión de sus productos , los dividió en 6 familias. A esta clasificación que si bien es básica; hay que agregar otros parámetros como por ejemplo el tipo de leche con que se elabora; logra aclarar un poco el panorama.
1. Quesos frescos (como la ricotta y la mozzarella). En su elaboración se utilizan solo fermentos lácticos (no cuajos). Son blandos y poco drenados, tienen corta duración y no se maduran. Pueden condimentarse con sal, hierbas o especias.
2. Quesos de pasta blanda. Esta familia (de quesos untuosos y suaves que se preparan en moldes) se divide en dos categorías: los de costra florida (aquellos en cuya superficie se forma una pelusa suave y blanquecina de hongos, llamada “flor”, como los brie, camembert o neufchâtel), y los de costra lavada (como los époisses,munster o reblochon). Estos quesos son parecidos a los anteriores, pero tras su maduración se lavan superficialmente con agua salada y se le implanta una flora bacteriana que forma una costra de color anaranjado, la cual les otorga un sabor más intenso
3. Quesos de pasta “persillée” o azules. Presentan una pasta blanca, semi firme, que ha sido infiltrada con hongos del género penicillium (penicillium candidum, glaucum o roqueforti), y que tras la maduración en un lugar húmedo, adquieren un color gris-azulado. De esta familia, el más conocido es el roquefort, el primer queso que contó con Denominación de Origen en Francia (ya en 1925). En Roquefort–sur–Soulzon, el pueblo de donde es originalmente este queso, y que se ubica en el departamento de Aveyron, en Midi-Pyrénées, se elabora con leche de oveja y se guarda en cavas subterráneas para su maduración. Pero el roquefort no es el único queso azul: dentro de Francia existen otros azules, como el bleu d’Auvergne, el fourme de Montbrison y el fourme d’Ambert, hechos con leche de vaca. En tanto en Inglaterra se produce el stilton, en Italia el gorgonzola y en España el cabrales.
4. Quesos de pasta prensada. Son de textura firme y se dividen en dos categorías: los de pasta no cocida (semi compactos, como los edam, gouda y Saint-Nectaire), y los de pasta cocida o compacta, a cuyo grupo pertenecen, entre otros, el emmenthal y el gruyère. Estos quesos se prensan con medios mecánicos para extraerles la mayor cantidad de caseína y conseguir la firmeza que los caracteriza.
5.- Quesos fundidos. Son cremosos y untables, para lo cual se les puede agregar leche o crema.
6. Quesos de cabra. Son más blancos que los de vaca u oveja y por lo general presentan mayor acidez. Los afinadores los guardan y maduran en cavas separadas, ya que requieren de temperatura y humedad diferentes. Se pueden elaborar en todas las versiones anteriores (frescos, de pasta blanda o dura). Algunos suelen mostrar una costra “florida”, de un poco atractivo color negruzco o pardo, pero resultan toda una delicia. Ejemplos de este tipo son el famoso Sainte-Maure de Touraine, que se presenta como un tronco alargado atravesado en su centro por una pajita, y las versiones de guarda de los exquisitos Crottin de Chavignol.
Pasados por este pantallazo general, volvemos a la temática inicial de la nota que era acompañar los vinos con quesos, para el maridaje si bien no existen reglas estrictas, ya que en definitiva es cuestión de gustos. Podemos dar algunos tips para tener en cuenta:
Para los vinos blancos jóvenes:
Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. (Tipo Camembert)
Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada. (Tipo Münster)
Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda o blanda (Tipo Feta).
Para los blancos con paso por madera o reserva:
Quesos curados de vaca. Leche cruda. (Tipo Edam o Gouda)
Quesos afinados de cabra con leche cruda.
Quesos semicurados de oveja. Textura semidura. (Tipo Manchego)
Para los vinos rosados:
Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda. (Tipo Tetilla o Muzzarella, aclaramos que si bien el se hace con leche de búfala en Argentina se hace con leche de vaca)
Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.
Para los vinos tintos jóvenes o algunos blancos fermentados en barrica:
Quesos ahumados.
Quesos curados de cabra y muy curados de vaca.
Para los tintos con paso por madera o reserva y gran reserva:
Quesos ahumados.
Quesos azules no muy maduros.
Quesos fermentados fuertes.
Quesos salados, duros. (Tipo Gruyere)
Para los Vinos Dulces:
Quesos azules. (Tipo Cabrales o Roquefort)
Para los espumantes:
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. (Tipo Brie o Camembert).
Como consejo final para aquellos que se quieran interiorizarse en el complejo y apasionante mundo del maridaje, la propuesta es que experimenten en el momento con ese vino y ese queso y ábranse a todas las posibilidades.
Al momento de degustar una tabla es importante buscar el equilibrio de un vino que armonice de una manera general con la mayoría de los quesos y eso va en función, como decíamos anteriormente, también con los gustos personales.
